Такое название этому известнейшему блюду было дано в честь генерал-губернатора Бессарабии и Новороссии – графа Александра Строганова. Причем появление "Бефстроганова" именно в нашем регионе было вполне закономерным, а сам Строганов внес заметный вклад в историю Бессарабии. 31 декабря (по старому стилю) исполнится 225 лет со дня рождения этого государственного деятеля.
Граф руководил Новороссийско-Бессарабским наместничеством в 1855-1862 годах. К тому времени ему уже довелось побывать главой Министерства внутренних дел России, входить в окружение императора Николая I. Принадлежа к знаменитой предпринимательской династии, он имел крупное состояние. Строганова отличала широта познаний: в Парижском университете он изучал анатомию, право и экономику. В качестве госслужащего его характеризовали как очень энергичного, добропорядочного, откровенного и прямого в общении чиновника.
Генерал-губернатор также зачастую демонстрировал широкие жесты в отношении вверенного ему населения. Благодаря последнему обстоятельству и появилось знаменитое блюдо.
В столице наместничества Строганов держал "открытый стол". Любой прилично одетый человек мог зайти в специально отведенное для этих целей помещение в особняке графа на обед. Одним из главных угощений было специально придуманное блюдо – обжаренные мелкие кусочки мяса под соусом.
Подача мяса с соусом была в духе французской кухни, однако на русский манер оно готовилось не отдельно от соуса, а тушилось в нем. Получалось сочетание русской и французской кулинарных традиций.
"Мясо по-строгановски" быстро получило всеобщее признание, ведь его отличает быстрота и простота приготовления, выразительный вкус, не требующий предварительной кулинарной квалификации. Также оно удобно делится на порции, к нему подходит незатейливый гарнир – гречка, отварной картофель или рис.
Вместе с эмигрантами первой волны во время российской Гражданской войны "Бефстроганов" распространился во Франции, где возникло целых два рецепта его приготовления. Американские же солдаты, воевавшие на Западном фронте Второй мировой войны, принесли его в США.
Закономерность зарождения известнейшего блюда в юго-западном "углу" Российской империи определялась тем, что здешние губернии (Бессарабская и Херсонская) лидировали в разведении крупного рогатого скота и, соответственно, в производстве говядины.
В период, предшествовавший присоединению Бессарабии к России, животноводство являлось основной отраслью здешнего сельского хозяйства. Экономические эксперты считают это признаком архаичности региональной экономики. В одном из описаний Бессарабской области, относящемся к 20-м годам XIX века, говорилось: "Избыток от размножения скота столь велик, что привлекает в сию землю многих чужеземных купцов, которые покупают великое множество быков, овец и даже лошадей…"
В 40-х годах, согласно отчетам Бессарабского военного губернатора, скотоводство являлось преимущественным занятием жителей Бендерского, Кагульского и Аккерманского уездов, "где по ограниченному народонаселению обширные степи и луга доставляют хозяевам обильные способы для выпаса скота".
По мере роста численности населения, освоения пустошей и целинных земель господствующей отраслью региональной экономики становилось земледелие. Однако мощный импульс к развитию получало и животноводство. За 11 лет (с 1842 по 1852 год) поголовье крупного рогатого скота увеличилось почти на 50%, достигнув 568,9 тысячи голов. Для сравнения: аналогичный показатель в Молдавии на начало 2019 года составлял всего 144 тысячи. Тем не менее следует учитывать, что два столетия назад волы были очень востребованы как тягловая сила, незаменимая при распашке полей.
В середине XIX века Бессарабская область была седьмым регионом Российской империи по поголовью крупного рогатого скота на 100 жителей. Превращение Пруто-Днестровья в тыловой регион действующей русской армии способствовали завозу сюда крупного рогатого скота и из других регионов.
Так было во время Русско-турецкой войны 1828-1829 годов, когда коровы и молодняк большими партиями закупались для снабжения войск мясом в Трансильвании и Венгрии. В 1848 году во время "венгерских событий" эта ситуация повторилась. Оставшиеся излишки активно приобретали бессарабские землевладельцы, высоко ценившие продукцию трансильванского животноводства. Этот скот разошелся по всему региону и при скрещивании образовал новую породу, получившую название "молдавская".
Молдавская порода отличалась небольшими размерами, но хорошим сложением и быстрым достижением (два года) полного развития. Волы молдавской породы отличались большой выносливостью, а коровы – высокой жирностью и густотой молока. В то же время она отличалась неприхотливостью к условиям содержания и легким перенесением резких смен погоды. Благодаря всем этим качествам порода широко распространилась из Бессарабии в заднестровские губернии России.
На юге Пруто-Днестровья в хозяйствах болгарских и немецких колонистов было также много крупного рогатого скота украинской породы, что очень помогало развитию скотоводства в Бессарабии и созданию здесь племенных заводов. В 1830 году их насчитывалось более 130.
Несмотря на то что должность генерал-губернатора предполагала выполнение преимущественно контрольных функций, Александр Строганов сумел оказать непосредственное влияние на историю региона.
Еще в бытность министром внутренних дел, граф принял участие в разрешении политического кризиса, возникшего в Бессарабской области в 1840 году. Тогда большая группа дворян опротестовала выборы областного предводителя дворянства (маршала), обвиняя победившего Егора Димитриу в серьезных нарушениях. Строганов не только добился у императора беспрецедентного решения аннулировать голосование, но и отстранил Димитриу от участия в новых выборах.
Тем самым была ослаблена клановость дворянской корпорации Бессарабии. Ведь являвшийся долгое время областным маршалом Димитриу сформировал режим личной власти, расставляя на ключевые посты только своих приближеных, не считая даже необходимым предоставлять финансовые отчеты о своей деятельности.
В 1857 году Строганов, занимавшийся административным переустройством региона после Парижского мира (по которому Измаил, Болград, Рени и Кагул отошли к Запрутской Молдавии), инициировал создание Комратского уезда. В него предполагалось включить болгарские и немецкие колонии юга Бессарабии. В таком случае поселение Комрат еще в XIX веке получило бы важный административный статус. Однако этой инициативе не суждено было реализоваться.
В то же время Строганов очень помог претворению в жизнь ходатайства бессарабских дворян о введении выборности глав областных судебных инстанций. Речь шла о председателях уголовного и гражданского судов. Предложение было одобрено ключевыми министерствами, Госсоветом и утверждено императором. В первых выборах председателя гражданского суда Бессарабской области участвовало три кандидата. В ходе упорной борьбы смог переизбраться действовавший на тот момент председатель Дмитрий Руссо.
Граф Строганов был одним из немногих чиновников, выступавшим за возобновление выборности в Бессарабии местной полиции. Процедура избрания уездных исправников была отменена еще до его генерал-губернаторства, когда на эти должности стали назначать преимущественно отставных военных. В 1857 году предводитель дворянства предложил вернуться к выборности. Однако областной губернатор был против, имперский Комитет министров отложил окончательное решение данного вопроса.
В дело включился генерал-губернатор Строганов, который писал в своем обращении в Петербург: "…земская полиция, быв избрана сими дворянами из местных чиновников, знающих характер и обычаи края, может принести больше пользы своим влиянием как на владельцев земли, так и на царан…"
Позиция царского наместника возобладала, и в 1860 году бессарабские дворяне приступили к выборам земских исправников, а вместе с ними и непременных заседателей земских судов, депутатов для раскладки земских повинностей.
Параллельно с этими бессарабскими преобразованиями граф Строганов добился очень демократичной системы городского самоуправления в Одессе. На выборах в "Южной Пальмире" впервые в российской практике активное избирательное право получили женщины. Именно он пролоббировал скорейшее строительство в свое генерал-губернаторство железной дороги, весьма быстро перемахнувшей через Днестр и дотянувшейся до Прута. Благодаря Строгонову Одесса выиграла у Николаева право открытия университета (Императорского Новороссийского) – популярнейшего учебного заведения среди бессарабской молодежи.
Таким образом, правление графа Строганова стало весьма ярким эпизодом в истории Бессарабии, получившим отражение не только в местных правовых актах, но и в рецептурных книгах всего мира.
Будь в курсе всех новостей в Молдове и мире! Подпишись на наш канал в Telegram>>>
